LA
MYRTILLE
Fin Août. En
montagne, les buissons de myrtilles regorgent de ces petites
baies bleues sombres, qui font le régal des enfants et de belles
taches sur les tee-shirts.
La myrtille, ou airelle, ou encore pour les puristes vaccinum
myrtillus, appartient à la famille des éricacées, pousse sur
les pentes de moyenne montagne, en général sur des sols
siliceux. Cet arbuste redoute les sols calcaires.
Petit arbuste d'une trentaine de centimètres, feuilles vert
pâle persistantes ovales, il se couvre vers le mois de juin de
petites fleurs blanches rosées. Pour laisser place aux
délicates baies bleues que l'on récolte vers la fin de l'été.
La baie est assez fragile, il est bon de prévoir lors de la
récolte un panier plat ou un récipient dur, une poche en
plastique a la désagréable habitude de transformer votre
cueillette en confiture avant l'heure.
Les vertus de la myrtille sont connues depuis de nombreux
siècles, principalement au niveau de son pouvoir antiseptique.
En effet, on raconte que la myrtille peut vaincre le bacille de
la fièvre typhoïde en moins de 24h. Ces baies sont donc
indiquées pour les colibacilloses, dysenterie, diarrhées,
etc... A ces indications s'ajoutent des pouvoirs astringents,
anti-inflammatoire, contre l'asthénie, l'anorexie, pour la
vision nocturne... la liste est longue. Mais encore une fois,
rien de vaut une visite chez votre médecin traitant... !! Le but
ici n'est pas médical, mais disons... culinaire.
A jeun, le matin, un grand bol de myrtilles fraîche pendant
quelques jours représente une excellente cure.
Une autre méthode consiste à mettre dans une bassine les baies,
préalablement lavées et égouttées, avec une fois et demi le
poids de myrtille en sucre. Faire cuire à feu doux jusqu'à
obtenir une marmelade assez épaisse, qui sera ensuite placée
dans des pots à confiture. On peut bien sûr ajouter lors de la
cuisson divers produits, comme des noix râpées, des écorces
d'orange, des feuilles de menthe fraîche ou un peu d'Armagnac...
cette partie touche à l'alchimiste qui sommeille en vous, et qui
permet d'obtenir une confiture dont vous serrez le maître de la
recette.
Pour les infusions et thés, il faut étaler les baies sur une
claie ou à défaut du papier journal, dans un endroit propre,
chaud et sec, pendant 5 jours, en les retournant souvent jusqu'à
obtenirune baie "ratatinée", sèche. Il faut ensuite
les conserver dans un endroit sombre et frais, cette fois, pour
éviter le pourrissement, dans des boites hermétiques. Lorsque
vous voulez faire votre infusion, plongez les baies pendant 2
heures dans de l'eau froide pour qu'elles regonflent, puis
égouttez-les avant de les plonger dans la théière. Recouvrez
d'eau bouillante, sachet de thé ou pas.
Voyons maintenant comment obtenir un vin de myrtilles tout à
fait honorable : pour faire une dizaine de bouteilles, il faut 3
kg de baies, 5 litres d'eau, 2kg de sucre, 2 citrons et 45
grammes de levure de boulanger. Faites bouillir l'eau, et versez
cette eau sur les baies dans un grand récipient, laissez reposer
24h, en écrasant de temps en temps les baies. Dans un bol,
versez toute la levure, puis une cuillère à soupe de jus de
citron filtré et 2 cuillères à café de sucre. Laissez
fermenter pendant 5 à 10 minutes, puis versez le contenu du bol
dans la bassine, avec le reste du citron et 1 kg de sucre. Il
faut ensuite laisser fermenter le tout pendant 4 jours. Filtrez
le tout et ajoutez le reste du sucre. Le liquide doit être
ensuite stocké dans un récipient en verre avec une ouverture
pendant 3 mois, puis mis en bouteille avec bouchon en liège
stockée dans un lieu frais pendant 6 mois. Vous obtenez ainsi un
véritable vin, un peu violet sur le début, qui, je vous le
promets, alimentera les conversations à table...
La teinture de myrtille permet d'obtenir le liquide magique, le
concentré de la baie. Il faut laisser macérer les baies
fraîches dans de l'alcool à 70° pendant une vingtaine de
jours. Ceci dans un rapport de 1 pour 10, c'est à dire que pour
10 grammes de baie il faut 100 grammes d'alcool. Cette teinture
est excellente pour les affections de la bouche, quelques gouttes
sur un sucre suffisent. Rappelons qu'en pharmacie, cette méthode
donne une teinture, mais qu'en langage clair elle peut donner un
excellent digestif... à consommer avec modération.
Enfin, la sacro-sainte tarte aux myrtilles. Je ne rentre pas dans
la confection de la pâte, une alternative intéressante
consistant à prendre une pâte brisée au supermarché d'en
face. Par contre, il faut faire macérer les baies de myrtilles
au moins 10 heures avec du jus de citron et du sirop de cassis
dans un grand bol. Egoutez les baies, en récupérant le jus que
vous faites porter à ébulition avec une centaine de grammes de
sucre en poudre. Pendant que tout chauffe, délayez 3 cuillères
à soupe de farine ou de maizena avec une dizaine de cl d'eau,
puis versez le tout dans la casserole en tournant constamment
pour obtenir un mélange assez épais. Versez les myrtilles sur
la pâte, puis la sauce par-dessus, et mettez le tout au four à
190°C pendant 40 minutes, en surveillant la cuisson.
Les feuilles sont également riches en principe hypoglycémiant.
Il faut faire une décoction d'une poignée de feuille dans de
l'eau, et boire ce breuvage qui favorisera le métabolisme des
glucides.
Pour finir, essayez dans la mesure du possible de laver
systématiquement les baies avant de les consommer. En effet,
certains animaux en montagne sont porteurs de microbes assez «
toniques », et leurs déjections peuvent contaminer les baies.
Donc, dans le doute...
Bonne cueillette, et à bientôt sur le prochain numéro de
Quartz pour un article sur le Génépi. Ah, le génépi..... .
Jean Sommet & Tata Mimie
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